خبر بد برای دوستداران سیب زمینی سرخ‌کرده

ایسنا: براساس مطالعه‌ای که روز چهارشنبه در مجله‌ی BMJ منتشر شد، جایگزینی سیب‌زمینی سرخ‌کرده هفتگی با سیب‌زمینی آب‌پز، تنوری یا پوره سیب‌زمینی می‌تواند خطر ابتلا به دیابت را کاهش دهد.

نویسندگان رژیم غذایی بیش از ۲۰۵ هزار فرد بزرگسال در ایالات متحده را که به پرسشنامه‌هایی در مورد آنچه که در طول نزدیک به چهار دهه مصرف می‌کردند، پاسخ دادند، بررسی کردند. در میان کسانی که سیب‌زمینی مصرف می‌کردند، نویسندگان بررسی کردند که کدام افراد به دیابت نوع ۲ مبتلا شده‌اند.

آنها دریافتند که خوردن سه وعده سیب‌زمینی سرخ‌کرده در هفته با افزایش ۲۰ درصدی خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ مرتبط است. اما به نظر نمی‌رسد مصرف همان مقدار سیب‌زمینی آب‌پز، تنوری یا پوره سیب‌زمینی با این بیماری مرتبط باشد.

اکثریت قریب به اتفاق یک نفر از هر ۱۰ نفر مبتلا به دیابت در ایالات متحده، دیابت نوع ۲ دارند. این بیماری می‌تواند خطر حملات قلبی، سکته مغزی یا آسیب کلیوی را افزایش دهد.

سید محمد موسوی، نویسنده اصلی این مطالعه و پژوهشگر فوق دکترا در دانشکده بهداشت عمومی هاروارد تی. اچ. چان، می‌گوید: این یافته‌ها تاکید می‌کنند که نحوه تهیه غذاها، کلید خطرات یا مزایای کلی آنها برای سلامتی است.

او می‌گوید: همه سیب‌زمینی‌ها یکسان نیستند. حتی مقدار کمی سیب‌زمینی سرخ‌کرده، کمتر از یک وعده در هفته، با خطر بالاتر ابتلا به دیابت نوع ۲ مرتبط است.

برخلاف سیب‌زمینی آب‌پز یا تنوری، سیب‌زمینی سرخ‌کرده در روغن‌هایی سرخ می‌شود که معمولا حاوی چربی‌های ترانس یا اشباع هستند. نحوه سوخت و ساز این چربی‌ها در بدن می‌تواند به مقاومت به انسولین کمک کند که زمانی است که سلول‌ها به درستی به انسولین، هورمونی که به تنظیم قند خون کمک می‌کند، پاسخ نمی‌دهند. مصرف منظم غذاهای سرخ‌شده همچنین می‌تواند منجر به چاقی و التهاب شود که هر دو خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ را افزایش می‌دهند.

کاندیدا ربلو، مدیر برنامه تغذیه و بیماری‌های مزمن در دانشگاه ایالتی لوئیزیانا، که در این مطالعه شرکت نداشت، می‌گوید: وقتی سیب‌زمینی‌ها را سرخ می‌کنید، محتوای انرژی یا کالری آن به دلیل چربی که جذب می‌کنند افزایش می‌یابد. اگر وعده‌های زیادی سیب‌زمینی سرخ‌کرده بخورید، مستعد افزایش وزن می‌شوید.

این مطالعه بر اساس داده‌های جمع‌آوری‌شده بین سال‌های ۱۹۸۴ تا ۲۰۲۱ انجام شده است، زمانی که چندین روش مختلف سرخ کردن محبوب بودند. امروزه اکثر رستوران‌های زنجیره‌ای فست‌فود، سیب‌زمینی سرخ‌کرده را با استفاده از روغن‌های گیاهی مانند روغن کانولا، آفتابگردان، سویا یا بادام‌زمینی تهیه می‌کنند. اما در طول دهه ۱۹۸۰، روغن حیوانی رایج بود؛ و در اوایل دهه ۱۹۹۰، رستوران‌ها به روغن‌های نیمه هیدروژنه روی آوردند. این روغن‌ها منبع اصلی چربی ترانس در رژیم غذایی ایالات متحده بودند و تا سال ۲۰۱۸ عمدتا از صنعت غذا حذف شدند.

رابرت اف. کندی جونیور، وزیر بهداشت و خدمات انسانی، گفته است که روغن‌های دانه‌ای که امروزه استفاده می‌شوند، آمریکایی‌ها را «مسموم» می‌کنند و به افزایش چاقی در کودکان کمک می‌کنند. او از رستوران‌ها خواسته است که دوباره به روغن حیوانی روی بیاورند، توصیه‌ای که البته توسط تحقیقات علمی پشتیبانی نمی‌شود.