در این نقطه از جغرافیا کله‌پاچه گوزن و شتر می‌خورند

همشهری آنلاین: کله‌پاچه فقط یک غذای ایرانی نیست؛ در گوشه‌وکنار دنیا، مردم از کلهٔ گوسفند گرفته تا خوک، گوزن، شتر و حتی گاومیش را می‌پزند و هر کدام به شیوه‌ای خاص آن را تبدیل به یک خوراک اصیل و محلی می‌کنند. این گزارش یک سفر جذاب در دنیای “سر و پا”های خوراکی است.

کله‌پاچه یکی از معدود غذاهایی است که تقریباً در همه فرهنگ‌ها نسخه‌ای از آن پیدا می‌شود. خوردن سر و بخش‌های کم‌مصرف دام‌ها، ریشه در اقتصاد، شرایط سخت زندگی، کوچ‌نشینی و احترام به حیوان قربانی‌شده دارد. اما نکته جالب اینجاست که هر کشور، هم حیوان متفاوتی فارغ از حلال یا حرام بودن گوشت انتخاب می‌کند و هم دستور خاص خودش را دارد.

در این گزارش از ایران تا ایسلند، مکزیک، چین و آفریقا سفر می‌کنیم تا ببینیم کشورهای مختلف کله چه حیوانی را استفاده می‌کنند.

ایران

در ایران، کله‌پاچه بیشتر با کله گوسفند پخته می‌شود. پاچه، بناگوش، زبان، مغز و چشم اجزای اصلی این غذا هستند. اصالت این غذا به دوره‌های قدیم شهری، کاروان‌سراها و فرهنگ تغذیه ایرانی‌ها برمی‌گردد.

ایرانی‌ها معمولاً کله‌پاچه را با نان سنگک، آب‌لیموی تازه و گاهی دارچین می‌خورند و کله‌پزهای قدیمی بخشی از فرهنگ کوچه‌بازاری ایران محسوب می‌شوند.

ترکیه

ترکیه یکی از نزدیک‌ترین کشورها به سنت ایرانی است.

در ترکیه از کله گوسفند و گاو استفاده می‌شود و سوپی به نام Kelle Paça Çorbası می‌پزند.

ترک‌ها معمولاً این غذا را سیرترش می‌کنند و با سرکه، سیر و فلفل قرمز سرو می‌کنند. مردم ترکیه این غذا را “رفع خستگی” و “تقویت‌کننده بدن” می‌دانند.

یونان

یونانی‌ها عاشق استفاده از کله حیوانات هستند، مخصوصاً کله بز.

در غذاهایی مثل پاستا از کله و پاچه بز و گوسفند استفاده می‌کنند.

این غذا اغلب برای درمان “خماری” شهرت دارد و رستوران‌های ۲۴ ساعته آن را می‌فروشند.

ایسلند

ایسلندی‌ها یکی از عجیب‌ترین روش‌های تهیه کله را دارند:

از کله گوسفند استفاده می‌کنند اما آن را دودی، خشک یا تخمیر می‌کنند!

یک غذای سنتی سوید( Svið ) معمولاً همراه با پوره شلغم سرو می‌شود و بخشی از جشن‌های ملی ایسلند به شمار می‌رود.

در برخی مناطق حتی چشم گوسفند را به عنوان یک غذای لوکس در مهمانی‌ها می‌خورند.

مکزیک

مکزیکی‌ها عاشق گوشت سر حیوان هستند، اما برخلاف ایران، از کله گاو و گاومیش استفاده می‌کنند.

در غذای معروف Barbacoa de Cabeza کله حیوان را داخل گودال می‌گذارند و چندین ساعت می‌پزند تا کاملاً نرم شود.

مکزیکی‌ها همچنین زبان و گونه گاو را داخل تاکو سرو می‌کنند.

چین

در برخی استان‌های چین، به‌ویژه سیچوان و گوانگ‌دونگ، مردم از کله خوک غذاهای مختلفی درست می‌کنند.

معروف‌ترین آنها Pig Head Meat است که گوشت سر خوک را بخارپز و سپس با ادویه‌های تند چینی مزه‌دار می‌کنند.

در چین، خوردن کله خوک نشانه “رفاه و فراوانی” است چون خوک نماد ثروت است.

فیلیپین

در فیلیپین از کله خوک و گاهی بز استفاده می‌شود.

غذای Dinakdakan از گونه‌ها، گوش‌ها و مغز تهیه می‌شود و با سس لیمو و سس سویا مزه‌دار می‌شود.

این غذا بیشتر شبیه یک پیش‌غذاست و در مهمانی‌ها سرو می‌شود.

مراکش

مراکشی‌ها در بازارهای سنتی خود یک غذای معروف دارند:

کله گوسفند و گاهی شتر که داخل تنورهای بزرگ پخته می‌شود.

کله شتر بیشتر در مناطق کویری رایج است؛ گوشتش دیرپزتر و پرچرب‌تر است.

این غذا معمولاً با ادویه‌های مراکشی مثل زیره، سماق و فلفل سرو می‌شود.

عربستان

در برخی مناطق عربستان، مخصوصاً بین قبایل بادیه‌نشین، کله شتر یک غذای ارزشمند است.

آن را در دیگ‌های بزرگ برای جشن‌ها می‌پزند و معمولاً همراه با برنج سرو می‌کنند.

کله گوسفند هم بسیار رایج است و شبیه ایران سرو می‌شود.

نروژ

در نروژ هم مثل ایسلند از کله گوسفند استفاده می‌کنند، اما پخت آن بسیار ساده‌تر است.

این غذا در گذشته غذای فقرا بود، اما امروز تبدیل به یک غذای لوکس و توریستی شده است.

بعضی نروژی‌ها مثل ایسلندی‌ها چشم را نیز می‌خورند.

آمریکا

در جنوب آمریکا، مخصوصاً لوئیزیانا و تگزاس، از کلهٔ خوک برای تهیه غذای Head Cheese استفاده می‌کنند.

این غذا شبیه یک ژله گوشتی است که از گونه و مغز و زبان درست می‌شود.

در رستوران‌های فانتزی نیز “گونه خوک” یک غذای گران‌قیمت محسوب می‌شود.

کله‌پاچه یک غذای جهانی است

کله‌پاچه غذایی جهانی است که در هر کشور شکل متفاوتی دارد—از نسخه یونانی که حکم «درمان خماری» دارد، تا کله‌پاچه شتر در مراکش، کله‌پاچه گوزن در کانادا، کله‌پاچه خوک در رومانی و نسخه محبوب گوسفند در ایران. با اینکه سلیقه‌ها متفاوت است، یک موضوع بین همه ملت‌ها مشترک است: کله‌پاچه غذایی بسیار مقوی و انرژی‌بخش است که در سخت‌ترین شرایط زندگی انسان‌ها را سیر و سرحال کرده است.