کدام نان را باید انتخاب کرد؟

مج له سیب سبز : به نظر شما کدام نان سالم‌تر است و گزینه بهتری برای همراهی غذاهای شماست؟ سنگک، بربری، تافتون یا لواش؟! برای شما ارزش غذایی نان مهم است یا مدت زمان ماندگاری‌اش؟! در ادامه پاسخ کارشناسان تغذیه به این سؤال‌ها را بخوانید.

سنگک و لواش!

اصولا این تصور وجود دارد که نان سنگک به دلیل مقدار سبوس بیشتری که دارد، ارزش غذایی بیشتری داشته و نسبت به نان‌های سنتی دیگر ارجحیت دارد اما مسئله این است که قبلا برای تهیه نان سنگک از آرد کامل استفاده می‌شد؛ یعنی آردی که سبوس از آن جدا نشده بود. نان بربری هم با آرد ستاره (آردی که حدود ۱۸درصد از سبوس آن جدا شده است) تهیه می‌شد و نان‌های تافتون و لواش هم با آرد خبازی (آردی که ۱۲درصد از سبوس آن جدا شده است) تهیه می‌شد.

اما امروز نه تنها نان سنگک با آرد کامل پخته نمی‌شود، بلکه هر ۴ نان مذکور با آرد خبازی یا مخلوطی از آرد ستاره و آرد خبازی پخته می‌شود. نکته دیگری که می‌تواند در حفظ ارزش غذایی نان دخیل باشد، مدت زمان طبخ است. مدت زمان طبخ نان سنگک و بعد از آن بربری، بیشتر از مدت زمان طبخ تافتون و لواش است. به همین دلیل تخمیر نان سنگک بهتر صورت می‌گیرد و بربری، تافتون و لواش به ترتیب در درجه‌های بعدی قرار می‌گیرند. نان لواش به دلیل ضخامت بسیار کمی که دارد، اگر زیاد تخمیر شود، خمیرش به اصطلاح «وا می‌رود».

موضوع مهم دیگر این است که در مواد نشاسته‌ای، البته زمانی که در مقابل حرارت زیاد قرار بگیرند و برشته شوند، ماده‌ای به نام آکسی لامید تولید می‌شود که در فرایند سلولی ایجاد اختلال می‌کند و روند دستگاه ایمنی بدن را کاهش می‌دهد. نان‌هایی که زیاد پخته می‌شوند هم، مانند سنگک و بربری، به دلیل تشکیل آکسی‌لامید و نیز در معرض باقیمانده سوخت‌های فسیلی قرار گرفتن، سلامت خود را تا حدی از دست می‌دهند. بنابراین می‌توان گفت که نان‌های سنگک و بربری از لحاظ ارزش غذایی در سطح بالاتری هستند و نان‌های تافتون و لواش هم از لحاظ بهداشتی بهتر هستند. پس باید ببینید که ارزش غذایی نان برایتان مهم‌تر است یا سطح بهداشتی‌اش.


سنگک به شرط آرد کامل!

نان لواش، طبق تعریف علمی اصلا نان نیست. زیرا مدت زمان پخت این نان تنها 8 تا 10 ثانیه طول می‌کشد و در این مدت نه نشاسته آرد، فرصتی برای ژلاتینه شدن دارد و نه پروتئین‌ها به طور کامل منعقد می‌شوند. نانوا هم برای مقرون به صرفه بودن و حفظ راندمان تولید نان، مجبور است از جوش شیرین استفاده کند که استفاده از جوش شیرین در مقیاس بالا بسیار مضر است و عوارض گوارشی زیادی از جمله سوءهاضمه را به دنبال دارد. نان تافتون به دلیل مدت زمان طبخ بیشتر، فقط کمی بهتر از نان لواش است اما به دلیل داشتن جوش شیرین، در دراز مدت مصرف‌کننده را با عوارض گوارشی مواجه می‌کند. نان بربری اگر به صورت فر پز باشد، تخمیر به خوبی در آن صورت گرفته و ماندگاری نان تا 3-2 روز هم می‌رسد و به مراتب بهتر از 2 نان قبلی است. اما در تنورهای سنتی سطح نان بربری سریع برشته می‌شود و این در حالی است که مغز نان همچنان رطوبت بیشتری دارد و همین امر باعث می‌شود که بعد از پخت، رطوبت مغز نان توسط پوسته جذب شود. همین است که بعد از 3-2 ساعت نان حالت چربی و بیاتی به خود می‌گیرد.

در «رومال» نان بربری- همان مایعی که برای خوش‌رنگ شدن نان روی سطح آن استفاده می‌شود- مقدار کمی جوش شیرین می‌ریزند که البته می‌توان برای به حداقل رساندن مصرف جوش‌شیرین از شکر، شیره خرما یا گلوکز و... استفاده كرد.نان سنگک قبلا نان بسیار خوبی بود چون با آرد سیاه یا آرد کامل تهیه می‌شد؛ متاسفانه مردم فکر می‌کنند هرقدر نان سفیدتر باشد، کیفیت پخت و ارزش غذایی‌اش هم بیشتر است اما این قضیه کاملا برعکس است.

مزیت نان سنگک در این است که با شعله غیر‌مستقیم پخته می‌شود و ۳ نان دیگر با شعله مستقیم؛ وقتی خمیر در معرض شعله مستقیم قرار می‌گیرد، هیدروکربورهای حلقوی‌ای در آن ایجاد می‌شود كه موادی سرطان‌زا هستند. مصرف این نان‌ها باعث مشکلات گوارشی بسیار زیادی می‌شود. اما همان دیواره‌ای که در تنور سنگک بین نان و شعله قرار می‌گیرد، مانع از این موضوع می‌شوند.


سنگک بهترین است

یکی از عوامل اثرگذار در میزان کیفیت نان، ارزش غذایی آن است که میزان کالری تولید شده، وجود ریزمغذی‌ها و همچنین ویتامین‌ها در نان تعیین‌کننده ارزش غذایی‌اش است. هرقدر آرد تیره‌تر باشد، یا درجه استخراج آرد بالاتر باشد، یا هرقدر میزان سبوس آرد بیشتر باشد، در این صورت می‌توان گفت که مواد معدنی و ریزمغذی‌های بیشتری وارد آرد شده است. آرد تیره یا آرد کامل گندم از ارزش غذایی بالاتری برخوردار هستند، از طرف دیگر زمان پخت، جذب آب و ژلاتینه شدن نشاسته، از دیگر عوامل تعیین کننده کیفیت نان است.

انسان به عنوان یک موجود تک‌معده‌ای زمانی می‌تواند نشاسته را- که نوعی کربوهیدرات یا قند است- هضم و جذب کند که کاملا ژلاتینه شده باشد؛ یعنی ذرات نشاسته آب را به خود جذب کرده و متبلور شده باشند که در این فرآیند، حرارت هم تاثیرگذار است. بنابراین زمان پخت نان طولانی‌تر است، ژلاتینه شدن نشاسته و قابلیت هضم و جذبش بیشتر می‌شود. بنابراین در یک نگاه متوجه می‌شویم که نان سنگک در اولویت قرار دارد و در مقابلش نان لواش است که زمان پخت بسیار کوتاهی دارد. نان بربری و نان تافتون هم حد واسط نان‌های سنگک و لواش است. البته زمان ماندگاری نان لواش نسبت به ۳ نان دیگر به این دلیل بیشتر است که ژلاتینه شدن نشاسته به طور کامل انجام نمی‌شود. به نظر من تنها خاصیت نان لواش ماندگاری طولانی‌ترآن است و نیز اینکه لقمه‌پذیر است! وگرنه هیچ مزیت دیگری ندارد و نان سنگک در میان نان‌های سنتی بهترین است.