پای سفره جنوبی ها (۲)

مجله آشپزی مثبت: درست است كه غذاهاي سنتي ايراني همتا ندارد ولي دقت كرده‌ايد كه معروف‌ترين غذاهاي ايراني به لحاظ جغرافيايي متعلق به دو نقطه از ايران هستند؟ يكي غذاهاي شمالي ديگري غذاهاي جنوبي. اگر از بين غذاهاي جنوبي فقط قليه‌ماهي را مي‌شناسيد ،اين شماره پاي سفره جنوبي‌ها بنشينيد و كلي هم لذت ببريد. فقط يادتان باشد اگر خيلي اهل خوردن غذاهاي تند نيستيد، ميزان فلفل غذاها را كم كنيد؛ بقيه‌اش حل است.


ته انداز ماهی

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۱ عدد ماهی شیر یا قباد
• ۱۵۰ گرم شوید، گشنیز و شنبلبله خرد شده
• ۳ ق س پیازداغ
• ۲ ق س سیرداغ
• ۲\۱ پیمانه کشمش
• ۲ پیمانه برنج
• نمک، روغن، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه:

ابتدا شکم ماهی را تمیز کرده و روی پوست و داخل آن نمک فراوان بپاشید، بعد از حدود یک ساعت آن را شسته وخشک کنید. حالا سبزیجات را کمی تفت دهید و به آن سیرداغ و پیازداغ و بعد نمک، فلفل و ادویه اضافه کنید . در انتها کشمش را افزوده و کمی سرخ کنید. در صورت تمایل می‌توان ۲ تا ۳ قاشق آب تمبرهندی به این مواد اضافه کنید. بعد از این مرحله می‌توان به دو صورت این غذا را درست کرد:

روش اول

یکی اینکه این مواد را در شکم ماهی گذاشته و شکم ماهی را بدوزید سپس در قابلمه تفلون کمی روغن بریزید و یک طرف ماهی را در آن سرخ کنید پس از آن ماهی را برگردانده طرف دیگر آن را هم سرخ کنید . حالا ماهی را به یک طرف دیواره قابلمه تکیه داده و روی آن برنج آبکش شده بریزید و آن را به روش معمول دم کنید.

روش دوم

به این صورت عمل ‌کنید که ماهی را تکه کرده و با کمی آرد، زردچوبه و فلفل سرخ ‌کنید. سپس برنج را آبکش کرده در قابلمه‌ای مناسب کمی روغن بریزید و داخل آن ابتدا مقداری برنج و بعد روی آن مقداری از مایه سبزیجات بریزید. سپس ماهی‌های سرخ شده را روی‌ آن قرار دهید و دوباره برنج آبکش شده بریزید. این کار را تا جایی انجام دهید که ماهی،مایه سبزیجات و برنج تمام شود سپس پلو را دم کنید.


قیمه بوشهری

مواد لازم برای ۵ تا ۶ نفر:

• ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی سردست با استخوان
• ۲۰۰ گرم لپه
• ۲ ق غ رب گوجه‌فرنگی
• ۱ عدد پیاز بزرگ
• ۱/۲ ق غ زردچوبه
• نمک و فلفل به میزان لازم
• ۲ ق غ گرد لیمو عمانی
• ۱ ق غ دارچین
• ۲ عدد سیب‌زمینی آبپز
• روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

1. ابتدا گوشت را با پیاز رنده شده و زردچوبه می‌گذاریم بپزد. وقتی گوشت نیم‌پز شد، لپه را که از قبل خیس کرده‌ایم به گوشت اضافه می‌کنیم و تا حدی به پخت‌مان زمان می‌دهیم که گوشت له شود و آب خورش به اندازه یک پیمانه باقی بماند.

2. رب گوجه‌فرنگی را با 2 ق غ روغن تفت می‌دهیم تا رنگ روغن قرمز شود. بعد آن را داخل خورش می‌ریزیم. سپس گرد لیمو عمانی، نمک و فلفل را هم اضافه می کنیم تا خورش10 دقیقه بجوشد.

3. حال حرارت را خاموش می‌کنیم، سیب‌زمینی‌های آبپز را هم اضافه می‌کنیم و خورش را که اصلا آب ندارد- داخل آبکش ریخته‌ایم- با گوشت‌کوب می‌کوبیم تا کاملا له و کشدار شود. وقتی به این شکل درآمد آن را داخل کاسه می‌ریزیم و روی آن دارچین می‌دهیم.


لوبیا پلو

مواد لازم برای ۶ نفر:

• ۴پیمانه برنج
• ۱۷۰گرم لوبیا چشم بلبلی
• ادویه پلویی به مقدار لازم
• نمک وروغن به مقدار لازم
• ۱ پیمانه سبزی معطر تازه خرد شده

طرز تهیه:

1. لوبیا چشم بلبلی را حداقل به مدت ۲ساعت در آب بخیسانیدو سپس آب پز کنید.

2. برنج را هم در آب خیس کنید و به روش آبکشی اول در آب بجوشانید و سپس در آبکش بریزید.

3. حالا قابلمه مورد نظر برای دم کردن برنج را آماده کنید و کف آن را نان یا سیب زمینی حلقه شده بچینید . پس از آن لوبیای چشم بلیلی ، سبزی معطرو ادویه پلویی را لایه لایه بریزید . این کار را آنقدر ادامه دهید که همه مواد تمام شود.حالا آن را دم کنید.

یه جور دیگه

به جای سبزی معطر می توانید از شوید تازه یا خشک استفاده کنید.