پای سفره جنوبی ها (۵)

مجله آشپزی مثبت - نيره اعظم زنجاني، اکرم عسگری *: درست است كه غذاهاي سنتي ايراني همتا ندارد ولي دقت كرده‌ايد كه معروف‌ترين غذاهاي ايراني به لحاظ جغرافيايي متعلق به دو نقطه از ايران هستند؟ يكي غذاهاي شمالي ديگري غذاهاي جنوبي. اگر از بين غذاهاي جنوبي فقط قليه‌ماهي را مي‌شناسيد، پاي سفره جنوبي‌ها بنشينيد و كلي هم لذت ببريد. فقط يادتان باشد اگر خيلي اهل خوردن غذاهاي تند نيستيد، ميزان فلفل غذاها را كم كنيد؛ بقيه‌اش حل است.

هَواری ماهی

مواد لازم برای ۴ نفر

• ۲۰۰ گرم ماهی شیر
• ۱ بوته سیر
• ۲ ق س پیازداغ
• ۲ عدد گوجه فرنگی
• ۲ /۱ بسته تمبرهندی
• ۳ ق س گشنیز خرد شده
• ۳ پیمانه برنج
• نمک، فلفل‌قرمز، زردچوبه و
• زعفران دم کرده
• به میزان لازم
• ۲ پیمانه آب
• روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

۱. ابتدا تمبرهندی را در ۲پیمانه آب ولرم خیس و حل کرده، آن را صاف کنید. حالاماهی‌ها را به قطعات ۴ سانتی‌متری برش بزنید و در تمبرهندی آماده شده بخوابانید. سیر را له کنید و نمک، زردچوبه و پیازداغ را به آن اضافه کنید. سپس گوجه فرنگی را پوست کنده و رنده کنید.

۲. ماهی را از تمبرهندی درآورده و با سیر، پیازداغ، نمک و زردچوبه کمی سرخ کنید. حال تمبرهندی، گوجه فرنگی و فلفل را هم به مواد اضافه کنید و بگذارید تا ده دقیقه بپزد.

۳. برنج را طبق روال معمول بعد از نیم ساعت خیساندن و خواباندن در آب و نمک آبکش کنید و از مایه ماهی، تمبرهندی و دو قاشق از گشنیز لای برنج بریزید و آن را دم بگذارید. بعد از دم کشیدن پلو را در دیس بکشید و روی برنج، باقی مانده گشنیز را همراه با زعفران و روغن بریزید.

یه جور دیگه

برای آنکه پوست گوجه فرنگی ها به راحتی کنده شود،ابتدا آنها را داخل آب جوش قرار داده و بعد از۱۰ دقیقه داخل آب سرد بگذارید.


حَمیس باقلا سبز

مواد لازم

• 500 گرم باقلای سبز پاک شده
• 1 بوته سیر
• 1 عدد پیاز
• 1/3 بسته تمبرهندی
• نمک، فلفل، زردچوبه و روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

۱. ابتدا باقلا را با آب کمی بپزید و بعد آنها را با گوشت کوب یا چنگال بکوبید؛ البته مراقب باشید باقلا ها را خیلی له نکنید که فقط خمیری از باقلا به جا بماند . تمبرهندی را هم در مقداری آب نیم گرم خیس کرده ، صاف کنید.

۲. پیاز را پوست گرفته، بشوییدو به صورت نگینی خرد کنید.سپس در تابه ای مقداری روغن بریزید و پیاز را در آن سرخ کنید. سیر له شده، زردچوبه، نمک و فلفل را هم به آن اضافه کرده، سرخ کنید. حالا باقلای پخته و کوبیده را به آن افزوده، کمی تفت دهید.

۴. تمبر هندی صاف شده را هم به مخلوط باقلا و سیر و پیاز اضافه کنید و روی حرارت بگذارید تا همه مواد با هم پخته و آب مواد کشیده و تمام شود.حالا این پیش غذای آماده شده را در ظرف مناسب بریزید و همراه نان سرو کنید.

نکته

اشتباه نکنید؛حمص به معنای نخود است اما حمیس (با فتح ح ) به معنای تند می‌باشد؛ برای همین این غذا تند است.


رشته تَپَک

مواد لازم برای 4 نفر

• 6 عدد بادمجان
• 1 ق م فلفل قرمز
• 1 ق م زردچوبه
• 1 ق م نمک
• 1 ق م گرد لیمو
• ۱۰۰ گرم کره
• 1/2 پیمانه کشمش پلویی
• 1/2 پیمانه روغن
• ۶۰۰ گرم رشته بو داده
• 4 عدد پیاز درشت خلالی و خرد شده

طرز تهیه:

۱. ابتدا بادمجان‌ها را بشویید، با کلاهک و پوست برش‌های طولی بزنید و داخل روغن سرخ کنید. بادمجان های سرخ شده را روی دستمال حوله‌ای قرار دهید تا روغن اضافی جذب دستمال شود.

۲. پیاز ها را خلالی خرد کرده و با روغن و زردچوبه تفت دهید. نمک و فلفل را افزوده و در آخر کشمش شسته و خشک شده را اضافه کرده و همراه با پیاز تفت دهید.

۳. داخل یک قابلمه مقداری آب بریزید و رشته ها را به مدت ۳ تا ۴ دقیقه در آب جوش قرار دهید تا نرم شوند. البته این میزان بستگی به این دارد که رشته در چه مدتی نرم می‌شود. حالا رشته‌ها را آبکش کرده و کمی آب سرد روی رشته‌هابریزید.

۴. داخل قابلمه کمی روغن ریخته، ته‌دیگ دلخواه خود را - نان یا سیب‌زمینی -کف آن بچینید. حالا روی نان یا سیب زمینی ای که برای ته دیگ قرار داده اید ، مقداری از رشته ها را بریزید لایه بعدی مخلوط پیاز داغ و کشمش است سپس بادمجان‌ها ی سرخ شده را روی این مخلوط بچینید این کار را آنقدر تکرار کنید که رشته، بادمجان و مایه کشمشی تمام شود . حالا کره آب شده را با گرد لیمو روی حرارت کمی تفت دهید ، روی غذا بریزید و مدت ۲۰ دقیقه دم کنید.

فوت و فن

جنوبی ها رشته ای که برای این غذا استفاده می کنند محلی و تفت داده شده است و بوی خامی نمی دهد.

* کارشناس غذاهای سنتی و فانتزی