پای سفره جنوبی ها (۴)

مجله آشپزی مثبت - اکرم عسگری * : درست است كه غذاهاي سنتي ايراني همتا ندارد ولي دقت كرده‌ايد كه معروف‌ترين غذاهاي ايراني به لحاظ جغرافيايي متعلق به دو نقطه از ايران هستند؟ يكي غذاهاي شمالي ديگري غذاهاي جنوبي. اگر از بين غذاهاي جنوبي فقط قليه‌ماهي را مي‌شناسيد ،اين شماره پاي سفره جنوبي‌ها بنشينيد و كلي هم لذت ببريد. فقط يادتان باشد اگر خيلي اهل خوردن غذاهاي تند نيستيد، ميزان فلفل غذاها را كم كنيد؛ بقيه‌اش حل است.

خورش آلو گشنیز

مواد لازم برای 4 نفر

• 400 گرم گوشت گوساله
• 1 عدد پیاز
• 3 حبه سیر له شده
• 850 گرم گشنیز
• 3 عدد سیب زمینی نگینی خرد شده
• 1 ق م نمک، فلفل‌قرمز و زردچوبه از هر کدام
• 1 ق چ فلفل سیاه
• 1 ق م پودر لیموعمانی یا 4 عدد درسته
• آب جوش و روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

۱. ابتدا پیاز را نگینی خرد کرده، با مقداری روغن تفت دهید سپس سیر را افزوده و به تفت دادن ادامه دهید کمی که عطر سیر بلند شد، زردچوبه و گوشت خرد شده را اضافه کنید.

۲. وقتی آب گوشت کشیده شد و تغییر رنگ داد آب جوش ریخته با حرارت کم تا یک ساعت و نیم بگذارید گوشت بپزد. بعد از این زمان گشنیز کاملا خرده شده را که با کمی روغن تفت داده‌اید به گوشت اضافه کنید و تا حدود ۴۵ دقیقه دیگر زمان پخت دهید.

۳. در انتها سیب‌زمینی خرد شده و پودر لیمو را اضافه کنیدو تا پخته شدن سیب‌زمینی و جا افتادن خورش نمک و فلفل‌های قرمز و سیاه را هم بریزید.

فوت و فن

در این خورش آلو همان سیب‌زمینی است چون مردم جنوب تا یکی، دو نسل پیش سیب‌زمینی را که از هندوستان آمده بود به زبان هندی آلو می‌نامیدند.

پلوی عربی

مواد لازم برای 5 نفر

• 350 گرم میگوی پاک شده
• 1 عدد پیاز
• 2 /1 پیمانه لپه خیس شده با آب جوش
• 100 گرم کره
• 100 گرم قیسی
• 1 عدد سیب زمینی خلالی خرد شده
• 3 عدد هویج خلالی خرد شده
• سه و نیم پیمانه برنج
• 1 ق م نمک و فلفل‌قرمز از هر کدام
• 1 ق م ادویه پلویی
• 2 /1 ق چ فلفل سیاه
• 2 /1 پیمانه کشمش پلویی
• 3 ق س خلال پسته، بادام و گردو از هر کدام
• 2 ق س زعفران دم شده
• چوب دارچین یک تکه
• چند عدد دانه هل
• روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

۱ ابتدا لپه خیس شده رابعداز شستن داخل صافی بریزید ، با کمی روغن چند دقیقه تفت دهید. یک پیمانه آب جوش روی آن بریزید و بگذارید بپزد .

۲ پیاز را نگینی خرد کرده و با کمی روغن تفت دهید. حالا میگو ها را به پیاز اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید.

۳ قیسی را به مخلوط میگو اضافه کرده، ادویه کمی تفت داده شده، نمک و فلفل ها را به همراه لپه و نیمی از زعفران به مواد اضافه کنید.

۴ در انتها کشمش، سیب‌زمینی و هویج راجداگانه سرخ کنید و پس از مخلوط کردن با مواد آنها را لابه‌لای برنج که قبلا آبکش و آماده کرده‌ایدبریزید و به مدت پنجاه دقیقه دم بگذارید، یک تکه چوب دارچین و چند دانه هل هم روی برنج بگذارید و رویش کره دهید.

۵ در آخر موقع سرو، خلال‌ها و گردو را که با کمی روغن تفت داده‌اید برای تزیین روی برنج بریزید.

فوت و فن

مدت تفت میگو نباید از پنج دقیفه بیشتر باشد چون میگو سفت می‌شود.

لپه را آن قدر نپزید که له شود.

اَمگَشت پلو

مواد لازم برای ۴ نفر

• 3 پیمانه برنج
• 1 عدد پیاز
• 4 /3 پیمانه گردو
• 3/4 پیمانه کشمش پلویی
• ۴۰۰ گرم ماهی بخارپز شده
• 1/2 ق چ دارچین
• 1 ق چ گرد لیمو
• ۴۰۰ گرم گشنیز
• ۱۰۰ گرم خرد شده شنبلیله
• نمک، فلفل و روغن به میزان لازم
• گردو
• کشمش پلویی

طرز تهیه:

۱. ابتدا برنج را بشویید، با نمک و آب گرم نیم ساعت خیس کرده، سپس آن را آبکش کنید.

۲. پیاز را پوست بگیرید، نگینی خرد کنید و درکمی روغن تفت دهید. دارچین، گرد لیمو، فلفل و نمک را هم به پیاز اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید. حالا گردو و کشمش و در آخر ماهی بخار‌پز و خرد شده را به پیاز بیفزایید.

۳. در این مرحله سبزی های پاک و شسته شده و مواد تفت داده شده را با برنج مخلوط کنید، روی آن روغن بدهید و به مدت ۵۰ دقیقه دم بگذارید.

فوت و فن

توجه داشته باشید که بعد از اضافه کردن کشمش به مواد ، کشمش ها زیاد تفت داده نشوند چون سفت می شوند.

یه جور دیگه

امگشت پلو را بعضی از خوزستانی ها با تن ماهی هم درست می‌کنند.