پای سفره جنوبی ها (۳)

مجله آشپزی مثبت: درست است كه غذاهاي سنتي ايراني همتا ندارد ولي دقت كرده‌ايد كه معروف‌ترين غذاهاي ايراني به لحاظ جغرافيايي متعلق به دو نقطه از ايران هستند؟ يكي غذاهاي شمالي ديگري غذاهاي جنوبي. اگر از بين غذاهاي جنوبي فقط قليه‌ماهي را مي‌شناسيد ،اين شماره پاي سفره جنوبي‌ها بنشينيد و كلي هم لذت ببريد. فقط يادتان باشد اگر خيلي اهل خوردن غذاهاي تند نيستيد، ميزان فلفل غذاها را كم كنيد؛ بقيه‌اش حل است.



قليه‌ماهي

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ٥٠٠ گرم ماهي سنگسر يا هامور (خرد شده )
• ۱ کیلو گشنيز
• ۳۰۰ گرم شنبليله
• ۲ ق س پيازداغ
• ۱ ق س سيرداغ
• ۱ بسته تمبرهندي
• ۱ ق س آرد
• ۱ ق س رب گوجه‌فرنگی
• روغن مايع، فلفل، زردچوبه و نمك به میزان لازم
• نصف پیمانه آب گرم

طرز تهیه:

۱. ابتدا تمبرهندي را با آب گرم مخلوط كنيدپس از صاف کردن کناری بگذارید. ماهي‌ها را همراه با كمي نمك و فلفل در روغن تفت دهید. سبزي‌ها را ريز خرد كرده و در ظرفي جدا بریزید .

۲. آرد را اضافه کنید و مخلوط سبزی را همراه با آرد در مقداری روغن سرخ کنید. پس از اينكه كمي رنگ سبزی‌ها عوض شد، پيازداغ، سيرداغ و رب گوجه را نیز اضافه کنید و همراه با سبزيجات كمي آنها راهم تفت دهید. حالا كمي فلفل، زردچوبه و نمك در آن بریزید. در انتها حدود سه پیمانه آب جوشیده در خورش بریزید و بعد از ١٠دقيقه ماهي‌ها و تمبرهندي حل و صاف شده را اضافه کنید حالا صبر کنید که خورش روی حرارت ملایم جا بیفتد.

یه جور دیگه

براي قليه‌ميگو همين مراحل بايد طي شود ولي به جاي ماهي، ميگو را در روغن كمي تفت دهیدو اضافه کنید.

پاکورای میگو

مواد لازم برای 3 نفر:

• 12 عدد میگوی درشت
• زنجبیل تازه به اندازه 1 حبه قند رنده شود
• 1/4 پیمانه آرد لپه
• 1/4 پیمانه آرد ذرت
• 1/4 پیمانه آرد برنج
• 2 عدد سفیده تخم‌مرغ
• 1/2 ق چ پودر فلفل قرمز
• 1 ق س گشنیز ساتوری شده
• 1 ق س پیازچه ساتوری 4/1 ق چ شده زردچوبه
• 1/2 ق چ بیکینگ پودر
• 1 ق س سویا سس
• روغن برای سرخ کردن به میزان لازم

طرز تهیه:

۱. ابتدا میگوها را پاک کنید اما دم میگو را جدا نکنید؛ یعنی فقط پوست و سر میگو همراه با رگ سیاه پشت آن باید گرفته شود.

۲. سفیده‌های تخم‌مرغ را در کاسه ای بریزید و با چنگال آن قدر هم بزنیدتا کف کند. حالا همه مواد به غیر از روغن را به سفیده های تخم مرغ داخل کاسه اضافه کنید و دوباره خوب هم بزنید سپس نیم ساعت به مواد استراحت ‌دهید.

۳. حالا تابه ای مناسب آماده کنید و مقداری روغن در آن بریزید و روی اجاق گاز قرار دهید تا خوب داغ داغ شود سپس یکی‌یکی میگوها را در حالی‌ که دم‌شان را با دستتان گرفته‌اید، داخل مواد بزنید و در روغن سرخ کنید تا ترد شوند.

یه جور دیگه

می‌توان دم میگو را هم جدا کرد ه و آن را به طور کامل به مواد آغشته کرد.

پلو سبزیجات

مواد لازم برای 4 نفر:

• 2/5 پیمانه برنج
• ۲عدد ساقه کرفس
• ۱پیمانه گشنیز تازه خرد شده
• ۵۰گرم کره
• ۱۰۰گرم نخود فرنگی پخته شده
• ۱۰۰گرم لوبیا سبز پخته
• ۱عدد فلفل دلمه ای
• ۲ق چ زعفران
• روغن مایع به مقدار لازم
• نمک وفلفل سیاه به مقدار لازم

طرز تهیه:

۱. ابتدا کرفس خلال شده را با روغن کمی تفت دهید وبرنج شسته شده را به آن اضافه کنید پس از ۳دقیقه آب متناسب با مقدار برنج را روی آن بریزید وقتی جوش آمد، نخود فرنگی لوبیا سبز پخته ونمک وفلفل وگشنیز خرد شده را هم به آن اضافه کنید در قابلمه را بگذارید.

۲. وقتی آب برنج به خورد آن رفت فلفل دلمه ای تفت داده شده را هم روی برنج بریزید و کمی هم بزنید سپس کره را اضافه کنید .در قابلمه را بگذارید.حرارت را کم کنیدو صبر کنید به مدت نیم ساعت دم بکشد.

سمبوسه

مواد لازم برای 2 نفر:

• 2 عدد سیب‌زمینی متوسط آبپز شود
• 4 ق س گشنیز خرد شده
• 200 گرم گوشت چرخ کرده
• 1 عدد فلفل‌دلمه‌ای درشت
• 1 عدد پیاز درشت
• 2 ق س سس فلفل تند
• چند عدد نان لواش نرم بسته بندی
• روغن برای سرخ کردن
• نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
• 1 ق چ زردچوبه
• 1 ق چ پودر فلفل قرمز

طرز تهیه:

۱. ابتدا گوشت را با ۲ قاشق سوپ خوری روغن و پیاز تفت دهید تا رنگ گوشت تیره شود. بعد فلفل‌دلمه‌ای را به مواد اضافه کرده، دوباره تفت دهید. در این مرحله نمک، فلفل و زردچوبه را هم اضافه ‌کنید و در ظرف رابگذارید تا مواد به مدت ۱۰ دقیقه بخارپز شود.

۲. بعد از ۱۰ دقیقه بخار پز شدن گوشت، ابتدا گشنیز، سس فلفل و پودر فلفل و بعد سیب‌زمینی نگینی شده را هم داخل مواد بریزید و هم بزنید.

۳. در این مرحله دور نان‌های لواش را ببرید تا یکدست شوند. بعد آنها را از عرض به دو قسمت مساوی تقسیم کنید.

۴. ابتدای هر کدام از نان لواش‌ها به اندازه ۲ قاشق سوپ خوری مواد بریزیدو به شکل مثلث ببندید تا به انتهای نان برسید. بعد آن را در روغن سرخ کرده و با سس گوجه سرو‌کنید.

یه جور دیگه

اگر خیلی طرفدار غذاهای تند نیستید ،می توانید میزان فلفل را با توجه به ذائقه تان تغییر دهید.