پای سفره جنوبی ها (۱)

مجله آشپزی مثبت: درست است كه غذاهاي سنتي ايراني همتا ندارد ولي دقت كرده‌ايد كه معروف‌ترين غذاهاي ايراني به لحاظ جغرافيايي متعلق به دو نقطه از ايران هستند؟ يكي غذاهاي شمالي ديگري غذاهاي جنوبي. اگر از بين غذاهاي جنوبي فقط قليه‌ماهي را مي‌شناسيد، اين شماره پاي سفره جنوبي‌ها بنشينيد و كلي هم لذت ببريد. فقط يادتان باشد اگر خيلي اهل خوردن غذاهاي تند نيستيد، ميزان فلفل غذاها را كم كنيد؛ بقيه‌اش حل است.


چَباب کوفته

مواد لازم برای ۳ نفر:

• ۵۰۰ گرم گوشت چرخ شده گوساله
• ۳ عدد نان تست
• ۲ عدد متوسط پیاز
• به میزان لازم نمک و فلفل سیاه
• ۱ ق چ زیره سبز
• ۱ عدد تخم‌مرغ
• چند شاخه جعفری
• روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

1. ابتدا پیاز، نان تست و جعفری را در مخلوط کن بریزید تا کاملا خرد شوند. سپس مواد میکس شده را با گوشت مخلوط کنید.حالا اول تخم‌مرغ و سپس ادویه‌ها را همراه با نمک اضافه کنید و مواد را کاملا مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا مایه کوفته یکدست شود.

2. از مواد به اندازه یک نارنگی برداشته، با دست به آن شکل دهید و در یک تابه با مقدار خیلی کمی روغن سرخ کنید. این کوفته کباب ها را همراه با برنج یا نان سرو کنید.

یه جور دیگه

البته می‌توان گوشت‌ را به سیخ کشید و روی باربیکیو هم کباب کرد.

آش ماسووا

مواد لازم برای ۳ نفر:

• ۱۰۰ گرم بلغور گندم
• ۱۰۰ گرم برنج نیم‌دانه
• ۱۰۰ گرم اسفناج
• ۲ عدد پیاز
• ۱۵۰ گرم نخود پخته
• یک پیمانه سرخالی کشک
• پونه خشک برای تزیین
• نمک و فلفل به اندازه لازم
• جعفری تازه برای تزیین

طرز تهیه:

1. ابتدا بلغور و برنج را می‌گذاریم کاملا بپزد. سپس نخود پخته، اسفناج را بعد از شستن به صورت درشت خرد کنید. پیازرا هم خرد کنید و کناری بگذارید. قابلمه ای آماده کنید و کمی روغن در آن بریزید و روی اجاق قرار دهید تا داغ شود سپس اول پیاز را در روغن تفت دهید . بعد از این که پیاز تغییر رنگ پیدا کرد، اسفناج را اضافه کنید و تفت دهید . برنج و بلغوررا همراه با مقداری آب جوشیده اضافه کنید.

2. بعد از پخت مواد ،کشک را اضافه کرده، نمک و فلفل را هم اندازه می‌کنیم و می‌گذاریم آش 5 دقیقه با شعله کم جا بیفتد. سپس آن را کشیده، پونه خشک پاشید وبا جعفری تزیین کنید.

یه جور دیگه

برای این که این آش با سرعت بیشتری آماده شود ،از نخود کنسرو شده ،استفاده کنید.

میگو پلو

مواد لازم برای ۳ نفر:

• ۲پیمانه برنج
• ۳۰۰گرم میگوی پاک کرده
• ۵۰۰ گرم گشنیز و شنبلیله
• نمک، فلفل، زردچوبه، ادویه کاری به میزان لازم
• روغن مخصوص سرخ کردن و پختن به میزان لازم
• ۲ ق س پیازداغ
• ۲ ق س سیرداغ

طرز تهیه:

1. ابتدا سبزیجات را شسته و به صورت ریز خرد کنید . در تابه ای مناسب مقداری روغن بریزید و روی اجاق قرار دهید تا داغ شود سپس سبزیجات را در روغن داغ شده تفت دهید.

2. پس از اینکه آب سبزی کشیده شد و به سرخ شدن افتاد ،سیرداغ، پیازداغ و ادویه‌های مناسب را در آن بریزید و پس از کمی تفت دادن، میگو را هم به آن اضافه کنید سپس همراه با سبزیجات تفت دهید. 3 حالا برنج را بعد از خیساندن در آب و نمک و طی مراحل پخت به روش برنج آبکشی ، برنج را آبکش کنید.قابلمه ای آماده کنید و برنج سفید و مایه میگو را به صورت لایه لایه داخل قابلمه بریزید و به مدت ۳۰ دقیقه با حرارت مناسب دم کنید.

فوت و فن

توجه داشته باشید که نسبت شنبلیله به گشنیز باید ۱ به ۳ باشد.


کباب میگو

مواد لازم برای ۲ نفر:

• ۲۵۰گرم میگو
• اعدد پیاز متوسط خلال شده
• ۱ق چ تخم گشنیز
• ۱/۲ ق چ فلفل سیاه
• ۱ق م زعفران دم کشیده
• ۲ق س روغن مایع
• ۲حبه سیر خرد شده
• ۲ ق س مخلوط گشنیز و شنبلیله (در صورت تمایل)
• روغن مایع به مقدار لازم نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه:

1. ابتدا میگو ها را خوب پاک کرده و بشویید.میگوهای شسته را در آبکش بریزید تا آب اضافی آن خارج شود.

2. حالا نوبت به آماده کردن مواد طعم دهنده به میگو است برای این کار کاسه بزرگی آماده کنید و پیاز ، سیر ، زعفران ،نمک وبقیه مواد را با هم مخلوط کرده در صورت تمایل میتوانید سبزی معطر هم اضافه کنید.

3. میگو ها را در این مخلوط قرار دهید وبعد ااز حدود ۲ساعت شروع به سیخ کردن کنید .میگوهای سیخ شده را می توانید یا داخل تابه ای حاوی روغن روی اجاق گاز سرخ کنید یا این که روی آتش منقل کباب کنید.این کباب ها را هم به صورت پیش غذا و هم همراه پلومی شود خورد.


ماهي شكم‌پر

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۱ عدد ماهي شوريده يا حلوا سفيد
• ۲ عدد فلفل سبز تند خرد شده
• ۱ پیمانه مخلوط گشنيز، شويد و شنبليله خردشده
• ۱ عدد پياز ريز خردشده
• ۲ حبه سير رنده شده
• نصف یک بسته تمبرهندي
• نمك، فلفل، زردچوبه و
• روغن به ميزان لازم
• یک چهارم پیمانه آب گرم

طرز تهیه:

1. شكم ماهي را یک شكاف طولي داده وآن را پاک کنید بعد از آن که ماهی را خوب تميزکردید روی پوست و داخل آن را به مقدار زیادی نمک بپاشید. بعد از ۳۰ دقیقه ماهي را شسته و خشك کنید. حالا تمبرهندي را با آب گرم مخلو ط كرده، سپس صاف کنید .

2. فلفل سبز، فلفل قرمز، سير، پياز، سبزي خردشده، زردچوبه و تمبر هندي حل شده در آب را با هم مخلوط كرده و شكم ماهي را با این مواد پر کنید و با نخ و سوزن شکم ماهی را بدوزید.

3. تابه مناسبی را انتخاب کنید داخل آن یک تکه فويل آلومینیوم بزرگ انداخته و روی آن را چرب کنید . ماهي را روی فویل قراردهید. روش دیگر این است که کف تابه چند عدد سیخ چوبی به صورت موازی بچینید و ماهی شکم پر را روی آن قرار دهید .

فر را با حرارت ٢٠٠ درجه سانتي‌گراد روشن كرده ماهي را به مدت ٤٥دقيقه در آن قرار می‌دهيم.