مدیریت زنجیره تامین در صنعت غذا چیست؟

هر غذایی که می‌خوریم، از تولید تا مصرف، فرایند زنجیره تامین را پشت‌سر می‌گذارد: فرایندی عظیم و پیچیده شامل شرکت‌کنندگانی در سراسر جهان که با همکاری هم تولید محصولات غذایی باکیفیت را تضمین می‌کنند. اگر در این حوزه فعال هستید یا به‌عنوان مصرف‌کننده دوست دارید بیشتر درباره مراحل تولید، توزیع و حمل مواد غذایی بدانید، تا آخر این مقاله همراه ما باشید.

تعریف زنجیره تامین مواد غذایی

فرایندی که محصولات غذایی از لحظه تولید تا مصرف طی می‌کنند، از تولید و مدیریت گرفته تا استفاده و دور‌ریختن غذا، زنجیره تامین مواد غذایی (Food Supply Chain) نام دارد. این زنجیره برای آنکه درست عمل کند، در بخش‌های مختلف به منابع یا مواد خامِ ساختهٔ دست انسان نیاز دارد. در آخر، پولی که مشتری برای محصولات غذایی می‌پردازد نیز بین کارکنان مراحل مختلف تقسیم می‌شود.

امروزه زنجیره‌های تامین غذا از همیشه گسترده‌تر شده‌اند. این اتفاق شاید ابتدا برای خطوط تولید مواد غذایی مفید تلقی شود، اما به‌مرور زنجیره‌ها را به زیرمجموعه‌های کوچک می‌شکند تا مصرف‌کننده قادر به ردیابی منشأ محصولات غذایی باشد.

مراحل زنجیره تامین غذا

مراحل کلیدی زنجیره تامین صنعت غذا عبارت‌اند از:

• تولید؛
• جابه‌جایی و ذخیره‌سازی؛
• فراوری و بسته‌بندی؛
• توزیع؛
• خرده‌فروشی؛
• مصرف.

تولید مرحله‌ای است که کارگری دانه‌ای را در خاک می‌کارد و مصرف لحظه‌ای است که مشتری با اپلیکیشن رستوران ها و فست فود ها غذا سفارش می‌دهد و چند دقیقه بعد تحویل می‌گیرد. تک‌تک این مراحل از تولید تا سفارش غذا بخش‌های اصلی زنجیره تامین را تشکیل می‌دهند.

انواع زنجیره تامین در صنعت غذا

۶ مدل زنجیره تامین مختلف در صنعت غذا وجود دارد که در یکی از  این دو دسته قرار می‌گیرند: کارایی یا پاسخگویی.

•    جریان پیوسته: در این مدل، تمرکز روی تولید با تقاضای بالاست چون از ثبات بیشتری برخوردار است.

•    زنجیره سریع: این مدل برای محصولات با چرخه عمر کوتاه‌تر بهتر عمل می‌کند چون انعطاف‌پذیر است و امکان تغییر محصولات وجود دارد.

•    کارآمد: این مدل استانداردهای بالا را در سطح بسیار کارآمد ارائه می‌کند.

•    چابک: این مدل امکان افزایش حرکت را در موارد ضروری فراهم می‌کند و با اقلام ویژه سروکار دارد.

•    انعطاف‌پذیر: با استفاده از این مدل، خطوط تولید مواد غذایی انعطاف‌پذیری بیشتری خواهند داشت.

•    پیکربندی سفارش: برای تولید و مونتاژ محصولات سفارشی از این مدل استفاده می‌شود. پیکربندی سفارش از ترکیب مدل‌های چابک و جریان پیوسته ایجاد می‌شود.

اهمیت زنجیره تامین غذا

اگر زنجیره‌های تامین غذا نباشند، تقاضای مصرف‌کننده برای محصولات غذایی بی‌پاسخ می‌ماند و اصلا کار به تضمین ایمنی محصولات تولیدی و ردیابی آنها نمی‌رسد. با وجود این زنجیره‌ها ردیابی موادغذایی برای تولیدکننده و مصرف‌کننده راحت‌تر است. تولیدکننده از تقاضای مجدد مشتری و زمان برداشت محصولات باخبر می‌شود. مصرف‌کننده هم درک بهتری از منشأ غذا و نحوه تولید آن به‌ دست می‌آورد.

زنجیره‌های غذایی کوتاه‌تر مزایای اقتصادی، زیست‌محیطی و اجتماعی بیشتری دارند، ضایعات را کمتر و اعتماد مصرف‌کننده را بیشتر می‌کنند؛ در حالی که در زنجیره‌های طولانی، مصرف‌کننده درک درستی از چالش‌های کشاورزان و تأثیر انتخاب‌های غذایی خود بر محیط‌زیست نخواهد داشت.

مشکلات زنجیره تامین غذایی

این زنجیره به‌نحوی طراحی و برنامه‌ریزی می‌شود که کمترین خطا را داشته باشد. اما بعضی از مشکلات اجتناب‌ناپذیرند. هرگونه خطای انسانی، حملات سایبری یا مشکلات مربوط به عرضه و تقاضا در شرایط خاص (مثل همه‌گیری کرونا) در این زنجیره اختلال ایجاد می‌کنند. این اختلالات خواه کوتاه‌مدت باشند یا بلند‌مدت، داخلی باشند یا خارجی، با کمبود محصول در بازار یا افزایش قیمت آنها همراه خواهند بود.

تقاضای مصرف‌کننده برای ردیابی مواد غذایی

قابلیت ردیابی یکی از نیازهای بزرگ مصرف‌کننده است. ارتباط مردم با مواد غذایی به سفارش‌هایشان در یک اپلیکیشن غذا از رستوران ها و فست فود ها ختم نمی‌شود. آنها می‌خواهند بدانند محتویات محصولات غذایی چیست، چه کسانی آنها را تولید می‌کنند، چه اقدامات احتیاطی را رعایت می‌کنند و سفارش‌هایی که با درخواست اینترنتی غذا به دستشان می‌رسد، چقدر تمیز و تازه‌اند. این مصرف‌کنندگانِ آگاه به برندهایی وفادارترند که شفافیت بیشتری ارائه کنند. روزبه‌روز هم به تعداد آنها افزوده می‌شود.

ارتباط‌سازی میان زنجیره تامین پراکنده

اگر بین شرکت‌کنندگان زنجیره تامین ارتباطی وجود نداشته باشد، خرده‌فروشی‌ها چطور می‌توانند قابلیت ردیابی را به مصرف‌کننده ارائه کنند؟ مدیران زنجیره تامین باید بتوانند ماهیت پراکنده فرایند تولید تا مصرف را به‌نحوی اولویت‌بندی کنند که ردیابی محصولات غذایی و اطمینان از ایمنی آنها مشکل نباشد.

اثرات منفی قوانین و مقررات

همان قوانین و مقرراتی که تدوین می‌شوند تا از کارگران زنجیره غذایی محافظت کنند و کیفیت محصولات تولیدی را بالاتر ببرند، گاهی برای زنجیره تامین مشکل‌ساز می‌شوند. برای مثال، قوانین سفت‌و‌سخت بازرسی محصولات، مدت‌زمان بازرسی را طولانی‌تر می‌کند که اتفاقا بر کیفیت و تازگی آنها اثر منفی می‌گذارد.

امکان قاچاق با پوشش توزیع مواد غذایی

برخی از شرکت‌های سودجو به‌کرات با پوشش توزیع مواد غذایی اقدام به واردات و صادرات کالاهای قاچاق می‌کنند. این اتفاق کل بخش‌های زنجیره تامین جهانی را تحت تاثیر قرار می‌دهد. هرچه آمار قاچاق بیشتر شود، دولت‌ها قوانین سخت‌گیرانه‌تری برای بررسی محصولات وضع می‌کنند و مشکلی که در بخش قبل اشاره کردیم، پررنگ‌تر می‌شود.

مفهوم مدیریت زنجیره تامین مواد غذایی

مدیریت صحیح زنجیره تامین مواد غذایی با تضمین انطباق محصولات و مقررات، خیال مصرف‌کننده را از بابت ایمنی مواد غذایی راحت می‌کند. هرجا که این زنجیره به‌درستی مدیریت نشود، شاهد قیمت‌های بالاتر، اقلام بی‌کیفیت‌تر و حتی آمار بالای مسمومیت غذایی خواهیم بود: اتفاقی که می‌تواند طی یک روز شهرت یک برند را از بین ببرد. به همین خاطر مدیریت کارآمد زنجیره غذایی از تولیدکننده تا توزیع‌کننده، به‌نفع همه است.

کارآمدترین روش‌های مدیریت زنجیره تامین مواد غذایی

از روش‌های کارآمد مدیریت زنجیره تامین مواد غذایی می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

۱. تحقیق و بررسی تامین‌کننده، توزیع‌کننده و حامل

به‌عنوان مدیریت زنجیره تامین باید بدانید چه کسی مواد غذایی را حمل می‌کند، آن را کجا نگه می‌دارد و چطور حمل می‌کند. کیفیت اجرای الزامات ایمنی در تمام تأسیسات و وسایل نقلیهٔ مورداستفاده باید بررسی شود. همچنین باید بدانید تامین‌کننده، توزیع‌کننده و حامل محموله‌های مواد غذایی برای تضمین کیفیت محصولات چه آزمایش‌هایی انجام می‌دهند.

۲. انجام ممیزی‌های منظم

مدیر زنجیره تامین باید با ایجاد سیاست‌های مناسب، از ممیزی منظمِ تأسیسات شرکت و انبارهای تامین و توزیع اطمینان حاصل کند. اطلاعات این سوابق کمک می‌کند تمام ناکارآمدی‌ها و تنگناهای مخل فرایند زنجیره تامین شناسایی شوند. همین عامل به‌مرور زمان اعتماد مصرف‌کننده و شهرت برند را به‌دنبال خواهد داشت.

۳. برچسب‌گذاری دقیق

بر اساس قوانین دولتی، واردکنندگان محصولات غذایی قبل از واردات اقلام باید اطلاعاتی مثل کد، شناسه و سایر داده‌های مرتبط را ارائه دهند. با طراحی برچسب‌های شامل اطلاعات لازم و چسباندن آنها به بسته‌بندی محصولات می‌توان مواد غذایی را در مراحل مختلف زنجیره تامین ردیابی کرد.

تولیدکننده با همین برچسب‌گذاری ساده و نظارت درست می‌تواند جلوی شیوع بسیاری از بیماری‌های ناشی از محصولات غذایی را بگیرد.

۴. استفاده از یک سیستم ردیابی بهینه

سیستم‌های شناسایی خودکار به ذی‌نفعان زنجیره تامین کمک می‌کنند که روی صفر تا صد فرایند تولید تا مصرف نظارت داشته باشند. این سیستم‌ها اطلاعاتی در اختیار شرکت‌کنندگان زنجیره تامین قرار می‌دهند تا بتوانند منابع غذایی فاسدشده را شناسایی کنند و در ممیزی ایمنی مواد غذایی، هر لحظه اطلاعات لازم را در اختیار داشته باشند. حتی برخی از این سیستم‌ها به کارگران اجازه می‌دهند با بررسی دما و اندازه‌گیری‌های محیطی، از متعادل بودن شرایط ایمنی در طول زنجیره تامین اطمینان حاصل کنند.

با این کار جلوی فاسدشدن مواد غذایی گرفته می‌شود، ضایعات محصولات غذایی به حداقل می‌رسد و شرکت شهرت بیشتری برای خود رقم می‌زند.

استراتژی‌های مدیریت زنجیره تامین صنعت غذا

در بحث مدیریت زنجیره تامین مواد غذایی برای آنکه سطح خطر به حداقل برسد، بخش‌های خاصی از فرایند تولید، مثل کیفیت ورودی مواد، روش فراوری، شرایط نگهداری و کیفیت خروجی باید مستند شوند. از طرفی وجود سیستم‌های مدیریت ایمنی مواد غذایی یکی از بایدهای مهم برای جلوگیری از خطرات احتمالی است.

با به‌کارگیری این سیستم‌ها، انواع سیاست‌ها و فرایندهای لازم برای محافظت از مصرف‌کننده در برابر مواد غذایی آلوده به بهترین شکل اجرا می‌شوند. در یک کلام می‌توان گفت مدیریت ایمنی مواد غذایی یک نیاز اساسی برای تمام مشاغل زنجیره تامین مواد غذایی است تا از ایمنی محصول تولیدی اطمینان حاصل کنند.

کلام آخر

چقدر احتمال دارد وقتی به استیک خوشمزه و آبدار روی میز شام نگاه می‌کنید، مراحل تهیه آن را موبه‌مو تصور کنید؟ لازم نیست درگیر تصاویر کشتارگاه و فرایند پرزحمت بسته‌بندی محصولات شوید. همین که بدانید این محصول چه مراحلی را پشت‌سر گذاشته و چه امتیازاتی از هر مرحله کسب کرده، کمک می‌کند از سلامت و امنیت غذایی که می‌خورید، مطمئن شوید.

امیدواریم بعد از مطالعه این راهنما، درک بهتری از مدیریت زنجیره تامین در صنعت غذا به دست آورده باشید. اگر شما عزیزان اطلاعاتی درباره این مفهوم دارید،با خواندن این مقاله، چه نکاتی به نظر شما رسید؟ شما چه تجربیاتی در این باره دارید؟ حتما نظرات‌تان را با ما در میان بگذارید.