شکلات دوباره اختراع می‌شود!

فرارو: به لطف یک دستاورد بزرگ در علم تخمیر  طعم وسوسه‌انگیز شکلات به‌زودی ممکن است برای همیشه تغییر کند؛ تغییری بهتر از آنچه تاکنون درک کرده‌ایم.

همان‌طور که پنیر و برخی مواد خوراکی  با کمک فرآیند تخمیر کنترل‌شده دگرگون شدند، شکلات نیز اکنون در آستانه تحولی تازه قرار دارد — تحولی که نویدبخش یکنواختی در طعم، مزه‌های جدید و استاندارد بالاتری از کیفیت در سراسر جهان است.

گشودن رازهای طعم شکلات

پژوهشگران توانسته‌اند عناصر کلیدی را که در هنگام تخمیر دانه‌های کاکائو، طعم شکلات را شکل می‌دهند شناسایی کنند. یافته‌های آن‌ها می‌تواند به شکلات‌سازان روشی مطمئن برای تولید شکلاتی با کیفیت بالا و طعمی غنی و یکنواخت ارائه دهد.

تیمی از دانشکده علوم زیستی دانشگاه ناتینگهام بررسی کرده‌اند که دما، اسیدیته (pH) و جوامع میکروبی چگونه در فرآیند تخمیر دانه کاکائو با یکدیگر تعامل می‌کنند و این عوامل چه تأثیری بر طعم دارند. آن‌ها گونه‌های میکروبی مهم و ویژگی‌های متابولیکی مرتبط با شکلات‌های خوش‌طعم را شناسایی کردند و نشان دادند که عوامل غیرزنده (مانند دما و pH) و عوامل زنده (جوامع میکروبی) هر دو پیش‌بینی‌کننده‌های قوی و قابل اعتمادی برای شکل‌گیری طعم هستند. این پژوهش به‌تازگی در نشریه Nature Microbiology منتشر شده است.

چرا تخمیر حیاتی است؟

سفر به سوی شکلاتی عالی از دانه کاکائو آغاز می‌شود؛ دانه‌ای که کیفیت و طعم آن تحت‌تأثیر شرایط قبل و بعد از برداشت قرار دارد. در میان این شرایط، تخمیر نخستین و یکی از مهم‌ترین مراحل پس از برداشت است. در همین مرحله است که پایه‌های عطر، پیچیدگی طعم و کاهش تلخی در محصول نهایی شکل می‌گیرد.

دکتر دیوید گوپاولچان، نویسنده اصلی این مطالعه، توضیح می‌دهد:

«تخمیر فرآیندی طبیعی و میکروبی است که معمولاً مستقیماً در مزارع کاکائو انجام می‌شود؛ جایی که دانه‌های برداشت‌شده در جعبه‌ها، توده‌ها یا سبدها انباشته می‌شوند. در این محیط، باکتری‌ها و قارچ‌های طبیعی موجود در اطراف، دانه‌ها را تجزیه کرده و ترکیبات شیمیایی کلیدی تولید می‌کنند که اساس طعم و عطر نهایی شکلات هستند. با این حال، این تخمیر خودبه‌خودی تا حد زیادی غیرقابل‌کنترل است. کشاورزان نفوذ اندکی بر این دارند که کدام میکروب‌ها غالب شوند یا روند تخمیر چگونه پیش رود. به همین دلیل، تخمیر – و در نتیجه طعم و کیفیت دانه‌ها – میان برداشت‌ها، مزارع، مناطق و کشورها بسیار متغیر است.»

از مزرعه تا آزمایشگاه: کنترل طعم

پژوهشگران می‌خواستند بدانند آیا این فرآیند ناپایدار طبیعی را می‌توان در آزمایشگاه بازتولید و کنترل کرد یا نه. آن‌ها در همکاری با کشاورزان کلمبیایی در طول فرآیند تخمیر، عوامل مؤثر بر طعم را شناسایی کردند.

سپس توانستند با استفاده از این دانش، یک فرآیند تخمیر آزمایشگاهی ایجاد کنند و جامعه‌ای میکروبی تعریف‌شده – ترکیبی گزینش‌شده از باکتری‌ها و قارچ‌ها – توسعه دهند که قادر بود نتایج شیمیایی و حسی کلیدی تخمیر سنتی را بازسازی کند. این جامعه مصنوعی توانست پویایی‌های تخمیر مزرعه‌ای را شبیه‌سازی کرده و شکلاتی با همان ویژگی‌های طعمی ممتاز تولید کند.

به سوی یک انقلاب شکلاتی

دکتر گوپاولچان می‌افزاید:

«کشفیات ما برای کمک به تولیدکنندگان شکلات اهمیت زیادی دارد، زیرا نشان داده‌ایم که آن‌ها می‌توانند با اتکا به شاخص‌های قابل‌اندازه‌گیری مانند pH مشخص، دما و پویایی‌های میکروبی، طعم یکنواخت و قابل پیش‌بینی به دست آورند. این پژوهش نشانه گذار از تخمیرهای خودبه‌خودی و غیرقابل‌کنترل به یک فرآیند استانداردشده و علمی است. همان‌طور که کشت‌های آغازگر، تولید  پنیر را دگرگون کردند، تخمیر کاکائو نیز در آستانه تحولی تازه قرار دارد – تحولی هدایت‌شده توسط میکروب‌ها، مبتنی بر داده‌ها و هدفمند برای رسیدن به اوج طعم. با اهلی‌سازی مؤثر فرآیند تخمیر، این پژوهش پایه‌گذار عصری نوین در تولید شکلات است؛ عصری که در آن کشت‌های آغازگر تعریف‌شده می‌توانند تخمیر را استاندارد کنند، امکان خلق طعم‌های نو را بگشایند و کیفیت شکلات را در مقیاس جهانی ارتقا دهند.»