آهن بزن به بدن!

مجله زندگی ایده آل - شقایق جعفری: یكی از تفریحات پرطرفدار ما ایرانی‌ها غذا خوردن است؛ حالا چه در منزل و محل كار و چه برای گذراندن یك روز پر خاطره با دوستان یا خانواده در تعطیلات. اما این لذت برای هركس با ذائقه متفاوتی كه دارد یك‌جور معنا می‌شود؛ برخی تفریح‌شان تست كردن غذای رستوران‌های لوكس شهر است و برخی دیگر دیزی و كباب‌خوری در دربند و كافه آذری را ترجیح می‌دهند. اما این جگر چیست كه دل و هوش به سمت خودش می کشاند. بخوانید و بخورید نوش جان!

سر و كله جگر پیدا شد وقتی. . . .

اگر رد پیدا شدن سر و كله جگر و مخلفاتش را بگیرید به همان دوران پیدایش و كشف آتش می‌رسد؛ درست زمانی كه بشر برای زنده ماندن شروع به شكار كرد و با پختن قسمت‌های مختلف احشام به لذیذتر و از همه مهم‌تر ماندگار شدن گوشت‌شان رسید.

جگر، دل و قلوه هم از همان خوردنی هایی بودند كه هزاران سال پیش بعد از ظهور شهرها و امپراتوری‌هایش از سفره شاهان و حاكمان شهر سردرآورند و تا مدت‌ها غذای محبوب اشراف و خان‌ها درآورند تا جایی كه خیلی از آنها برای پیروزی در جنگ‌های مهم خود و یاران‌شان، خوردن دل و جگر را برای افزایش زور و شجاعت توصیه می‌كردند یا بعد از شكار جگر حیوان را به معنی پیروزی سر نیزه بودند می‌زدند و بعد روی آتش كباب می‌كردند.


اما این خوراک با شكل گرفتن طبقه‌های مختلف جامعه به سفره عموم مردم به‌ویژه طبقه متوسط آمد تا آنها هم هرازگاهی دلی از عزا درآورند؛ البته در سال‌هایی كه هنوز كركره فست‌فودی‌های شهر بالا نرفته بود و خوراكی‌های جورواجور پشت ویترین مغازه‌ها جاخوش نكرده بود، تفریح مردم در عصر یك روز تعطیل، خوردن یك‌دست دل و جگر كبابی در منطقه‌ای خوش آب و هوا بود. اگرچه هنوز هم خیلی از این مغازه‌ها به شكل و شمایل گذشته سر جای خود باقی مانده‌اند.

این خوراك سیاه و سفید

جگر از نوع سیاه: یك‌دست جگری كه از آن حرف می‌زنیم، قسمت‌های زیادی از جمله دل، قلوه، خوش گوشت، خوئك و... را در كنارش دارد اما این گوشت قرمز تیره به خودی خود در دو نوع اصلی سفید و سیاه عرضه می‌شود. جگر سیاه یا همان كبد كه وظیفه سوخت و ساز و فعل و انفعالات دارویی، غذایی و شیمیایی دام را برعهده دارد منبع انباشته شده پروتئین، ویتامین و آهن و اسیدفولیك و منبعی غنی از ویتامین A و گروه‌های B است كه از طرفی میزان اسیدفولیك و روی موجود در آن برای بدن مفید است.


جگر از نوع سفید: قسمت سفید جگر یا همان ریه نوع دیگری از این گوشت است كه میزان آهن، پروتئین و ویتامین A موجود در آن به مراتب كمتر از جگر سیاه است اما از لحاظ میزان كلسترول از نوع سیاه آن چیزی كم ندارد. با این حال از این قسمت دام هم به عنوان منبع كافی پروتئین و آهن استفاده می‌شود.

حدود قیمت: یك دست جگر كامل بین 30 تا 40 هزار تومان

پاتوق جگرخورها

این روزها در میدان‌های اصلی شهر تا دل‌تان بخواهد جگركی دیده می‌شود اما اینكه چقدر از طعم جگر مرغوب و پختن حرفه‌ای آن اطمینان داشته باشید به خودتان بستگی دارد. جگرخورهای حرفه‌ای همان‌هایی هستند كه حتی برای خوردن چند سیخ جگر هم به پاتوق‌های معروف آن می‌روند؛ مثلا همین میدان بهمن خودمان كه از قدیم پر بوده از جگركی‌های سنتی با میز و صندلی‌های تنگ و كوچك و مشتری در آنها موج می‌زد.

پس اگر جگر تازه و خوش‌طعم می‌خواهید در این میدان به جگركی‌های خوبی از جمله لوكس طلایی سری بزنید. اما در مركز شهر هم این جگركی‌های خوب كم نیست؛ مثلا همین دل و جگر ایران كه در خیابان سمیه واقع شده و سال‌هاست جزء بهترین‌های تهران است یا برای شمال شهرنشین‌ها دل و جگر بسیار معروف «سلطان» در منطقه قلهك كه در فضایی كاملا رستورانی و شیك انواع كباب‌ها و دل و جگر را سرو می‌كند؛ البته در تجریش، دركه، دربند و فرحزاد تا دل‌تان بخواهد این بساط پهن و هر روز پر از مشتری است.

پخت و پز با جگر

همان‌طور كه هشدار داده شده باید جگر را كاملا بپزید تا از سالم بودن آن اطمینان حاصل شود چراكه تنها در این حالت تمام بیماری‌های آن از بین می‌رود. احتمالا شما هم با این مورد موافقید كه خوشمزه‌ترین و در عین حال سریع‌ترین روش پخت جگر حالت كبابی آن روی منقل و بانمك است. اما باز از آن‌جایی كه تنوع غذایی ما ایرانی‌ها بیداد می‌كند، جگر را به روش‌های دیگری از جمله جغوربغور یا به شكل خوراك هم می‌توانید تهیه كنید.

در نوعی از این روش جگر‌ها را با پیاز خرد شده تفت می‌دهند و با اضافه كردن گوجه‌های نگینی شده در حین تفت از آن خوراكی خوشمزه تهیه می‌كنند. در نوع دیگر هم می‌توانید دوطرف جگر‌ها را بعد از برش‌های بلند به شكل استیك در روغن سرخ و با اضافه كردن نمك و فلفل نوش جان كنید. اما بعد از نوع پخت كبابی آن جغوربغور محبوب‌ترین غذای قدیمی و سنتی ایرانی‌هاست كه در این روش باید پیاز‌ها را خرد و با زردچوبه سرخ كنید و سپس جگرها را به پیاز اضافه كنید و تا عوض شدن رنگ آن خوب تفت دهید. درضمن مقداری سیب‌زمینی را نگینی خرد و در روغن جدا سرخ كرده و بعد به جگرهای پخته اضافه كنید و در آخر با اضافه كردن رب و مخلوط كردن آن غذای‌تان را نوش جان كنید.


خودتان قضاوت كنید

جگر؛ غذایی مفید یا مضر؟

جگر یكی از غذاهای مورد علاقه مردم ایران است. در كنار مزه بسیار مطلوب این غذا دغدغه‌های بسیار زیادی در مورد مضرات مصرف آن وجود دارد و سوالات زیادی در مورد خواص و تاثیرات آن بر سلامت مطرح می‌شود. با این وجود بهتر است در مورد جگر اطلاعات بیشتری داشته باشید و خودتان در مورد مصرف آن تصمیم بگیرید.

مناسب برای رفع كم‌خونی

از جمله موارد بسیار مهم در ارتباط با ارزش غذایی جگر غنی بودن آن از نظر بسیاری از ویتامین‌ها مانند ویتامین‌های گروه B و ویتامین‌های محلول در چربی مانند ویتامین A و D است. در كنار این تركیبات، جگر حاوی مقادیر قابل توجهی آهن و روی هم هست و در بسیاری از موارد در صورت ابتلا به كم‌خونی مصرف آن را به صورت متعادل توصیه می‌کنند.

نامناسب برای زنان باردار

مقدار ویتامین A موجود در جگر بسیار بالا بوده و مصرف آن در دوران بارداری می‌تواند منجر به افزایش تجمع این ماده در بدن مادر و حتی جنین شده و ناهنجاری‌های مادرزادی به‌دنبال داشته باشد. بالا بودن آهن این تركیب غذایی در كنار استفاده از آن در درمان كم‌خونی كه اكثرا در خانم‌ها قبل از سن یائسگی و دختران نوجوان دیده می‌شود، احتمال خطر انباشت آهن در مردان را به وجود می‌آورد؛ بنابراین در زمان استفاده از این غذا رعایت حدود اعتدال در پیشگیری از عوارض آن می‌تواند بسیار موثر باشد.

كلسترول بالا

مقدار كلسترول جگر سیاه تقریبا دوبرابر گوشت قرمز كم‌چرب است و ۱۰۰گرم آن تقریبا یک‌و نیم برابر بیشتر از حد مجاز، كلسترول وارد بدن می‌كند. درواقع هر ۱۰۰ گرم جگر، حدود ۴۰۰ میلی‌گرم كلسترول دارد و هر فرد سالم و بالغ، مجاز به مصرف حدود ۳۰۰ -۲۵۰ میلی‌گرم كلسترول در طول روز است.
یك سیخ جگر كبابی حدود 80 کیلوكالری انرژی داشته و در 100 گرم جگر سرخ شده 330 کیلو كالری انرژی همراه مقدار بیشتری كلسترول نهفته است.

منبع تجمع سموم و مواد زائد

از جمله دغدغه‌های دیگر مصرف جگر این نكته است كه این ماده غذایی علاوه بر آنكه محل ذخیره انواع ریزمغذی‌هاست، محل تجمع و دفع مواد زائد، سموم شیمیایی، هورمونی و دارویی و همچنین منبع انواع میكروب‌ها، ویروس‌ها و باكتری‌های بدن دام است؛ به همین دلیل احتمال دارد برخی از این تركیبات در بافت چرب جگر سیاه و قلوه دام اندوخته شده و برای مصرف‌كننده مضر باشد؛ البته لازم به ذكر است که احتمال تجمع سموم در احشای دام‌های جوان‌تر كمتر است.


پروتئین جگر سیاه مانند گوشت قرمز ولی آهن آن دو تا سه‌برابر بیشتر از آهن گوشت گاوست. درواقع آهن آن به‌قدری زیاد است كه مازاد آن می‌تواند در بافت كبد و كلیه تجمع و موجب اختلالات جدی در این دو عضو شود و به‌خصوص در بدن آقایان زمینه افزایش فرآیندهای مضر مانند واکنش های مخرب را فراهم كرده و به بروز بیماری‌های قلبی ـ عروقی منجر شود اما مصرف «متعادل» آن به خانم‌هایی كه از كم‌خونی ناشی از فقر آهن رنج می‌برند به‌ویژه طی دوران عادت ماهانه توصیه می‌شود.

لازم است بدانیم سموم، داروهای هورمونی و زواید موجود در جگر طی پخت از بین نمی‌رود اما انواع میكروب‌های بیماری‌زا و انگل‌ها در اثر حرارت نابود می‌شود. به همین دلیل جگر باید به خوبی پخته، سفت و بدون آب شود.

جگر را سرطان‌زا نكنید

در مجموع باید گفت جگر به عنوان یكی از غذاهای سنتی ما بهتر است به میزان «بسیار محدود» در طول سال مصرف شود، به نوع پخت آن توجه شده و از كبابی كردن آن به‌ویژه روی زغال به‌شدت پرهیز شود؛ چراكه چربی بالا و آهن زیاد در صورت تماس با زغال منجر به تولید مواد سرطانزا می‌شود که تهدیدی جدی برای سلامت است.

روش انتخاب جگر سالم

هنگام خرید جگر سیاه، رنگ و دانه‌های سفید روی آن را بررسی كنید. اگر آبسه یا كیست انگلی روی آن دیدید از اطراف آن را ببرید و دور بیندازید و از پاره شدن آن جلوگیری كنید و اگر تعداد این كیست‌ها زیاد بود، جگر غیرقابل مصرف است. نكته بسیار كلیدی برای جلوگیری از بیماری‌های ناشی از مصرف جگر تهیه آن از كشتارگاه‌های مورد تایید وزارت بهداشت و عدم مصرف موارد مشكوك است. در عین حال بهتر است وسط جگر را با چاقو برش داده و با دو دست دو طرف جگر را به آرامی فشار دهید.

اگر جگر آلوده به انگل باشد به این طریق از جگر خارج می‌شود. انگل یا كرم زبانی‌شكل موجود در برخی جگرهایی كه حرارت لازم را ندیده‌اید می‌تواند در ناحیه حلق انسان مستقر شده یا به چشم رفته و موجب اختلالات بینایی شود که این عوارض در بسیاری از موارد غیر قابل برگشت خواهد بود.