چاپ‌ سوی، معروف ترین غذای چینی در جهان

مجله آشپزی ایده آل: یكی از معروف‌ترین بشقاب‌های چینی در سراسر جهان كه با اندكی تغییر در همه جا طرفدار فراوان دارد؛ چاپ‌سویChop suey اصلی شامل گوشت قرمز یا سفید به همراه سبزیجات است كه روی حرارت زیاد تفت داده شده و معمولا با نیمرو سرو می‌شود. گاهی اوقات چاپ سوی آبدار است و در سایر موارد خشك تهیه می‌شود. اگر این غذا با نودل یا رشته همراه شود به چومین chow mein تغییر نام می‌دهد.


تصور عمومی از آشپزی چینی در ایران خیلی خوشایند نیست. انواع حشرات و حیوانات عجیب و غریب كه به سیخ كشیده و كباب می‌شوند یا مانند خورش پخته می‌شوند، ایرانی‌ها را از غذای چینی فراری داده است. ضرب‌المثل‌هایی هم در این‌باره رواج دارد كه به این وحشت از آشپزی چینی دامن می‌زند. یكی از این ضرب‌المثل‌ها می‌گوید: هرچیزی كه می‌جنبد قابل خوردن است! و در مثل دیگری می‌گویند هرچیز در دریا جز زیردریایی، در هوا جز هواپیما و در خشكی به جز قطار قابل خوردن است! اما واقعیت امر چیز دیگری است. درست است كه چینی‌ها به دلیل جمعیت زیاد و دوره‌های طولانی قحطی همه‌چیز خوار شده‌اند اما بیشتر جمعیت چین، رژیم غذایی تقریبا مشابه با دیگران دارند. نكته مهمی كه در آشپزی چینی وجود دارد و معمولا اشتباه می‌شود این است كه مدت زمان پخت غذاهای چینی كم است و این تصور را به وجود می‌آورد كه موادغذایی خام است اما درحقیقت ابزار آشپزی چینی باعث پخت سریع غذا می‌شود كه مهم‌ترین وسیله آن ووك wok است. wok تابه‌ای مخروطی است كه بسیار نازك بوده و به سرعت داغ می‌شود؛ بنابراین وقتی از ووك استفاده نمی‌كنید باید مدت زمان پخت را بالا ببرید. حرارت در آشپزی چینی بسیار مهم است و از اجاق‌هایی استفاده می‌شود كه شعله متمركز دارند و تا ۴۰۰درجه سانتی‌گراد حرارت تولید كرده و در مدت زمان كوتاهی مواد غذایی را طبخ می‌كنند. روغن مصرفی در آشپزی چینی معمولا روغن كنجد است كه تحمل بالایی در برابر حرارت دارد. تفاوت عمده دیگری كه بین آشپزی شرق دور با سایر نقاط جهان وجود دارد، این است كه در آشپزی چینی، كره‌ای و ژاپنی، معمولا مواد غذایی را بدون ادویه و طعم‌دهنده تهیه می‌كنند. گاهی كمی سیر یا زنجبیل كل عطر و طعم غذا را تامین می‌كند، درعوض طعم‌دهنده‌ها را سر میز و هنگام سرو غذا قرار می‌دهند تا به سلیقه خودتان به غذا اضافه كنید. نوعی روغن در آشپزی چینی و تایلندی به نام روغن ماهی یا fishoil به غذا اضافه می‌شود كه با ذائقه ایرانی سازگاری ندارد و بهتر است حذف شده یا با روغن مایع معمولی -بسته به نوع دستور غذا- جایگزین ‌شود. یك نكته دیگر هم راجع به آشپزی چینی قابل ذكر است و آن اینكه طبخ چینی سریع انجام می‌شود؛ بنابراین زمانی برای لعاب انداختن مواد در غذا وجود ندارد؛ به همین دلیل از نشاسته ذرت corn starch برای لعاب دادن استفاده می‌شود. تفاوت نشاسته با آرد این است كه نیازی به تفت دادن ندارد و غذا بوی خامی آرد را نمی‌گیرد اما باید حتما قبل از اضافه كردن به غذا در چند قاشق غذاخوری آب سرد حل ‌شود تا در غذا گلوله نشود. موادی كه كاربرد فراوانی در آشپزی چینی دارند شامل مواد زیر است:

روغن كنجد، فلفل قرمز، فلفل دلمه‌ای، زنجبیل تازه، سویاسس، روغن ماهی، جوانه گندم و ماش، سیر، آب مرغ و گوشت، بادام زمینی نیمكوب و نشاسته ذرت از مهم‌ترین مواد مصرفی در آشپزی چینی است و همین‌طور كه می‌بینید، خبری از زردچوبه، دارچین و ادویه‌جات دیگر نیست‌ اما درعوض غذایی كه می‌خورید، بسیار سالم است، البته اگر خبری از موجودات عجیب و غریب در آن نباشد!



شما می‌توانید این دستور غذایی را به عنوان پایه درنظر گرفته و بنا به سلیقه و ذائقه خود، انواع مواد و ادویه‌جات را كه در آشپزی خودتان مصرف می‌كنید به آن اضافه كنید.

• سینه مرغ بی‌استخوان: 600 گرم، خلالی ریز
• فلفل قرمز تند: یك عدد، خرد شده
• فلفل دلمه‌ای سبز: یك عدد، خلالی ریز
• كنسرو بامبو شوت: یك عدد، خلالی ریز
• زنجبیل تازه: یك تا 2 قاشق چای‌خوری، رنده‌شده
• سیر: 3حبه، رنده شده
• روغن كنجد: 4 قاشق غذاخوری
• سویاسس: 4 قاشق غذاخوری
• آب مرغ: نیم لیتر
• نشاسته ذرت: یك قاشق چای‌خوری
• نمك و فلفل: به میزان لازم

روش تهیه:

1- روغن كنجد را روی حرارت بالا داغ كنید و مرغ را تا جایی در آن تفت دهید كه رنگ گرفته و پخته شود. این مرحله با تابه و حرارت عادی حدود 8دقیقه زمان می‌برد.

۲- سبزیجات را همراه زنجبیل و سیر اضافه كرده و تفت دهید تا نرم شده و عطر سیر و زنجبیل را بگیرد.

۳- سویاسس و آب مرغ را اضافه كرده و صبر كنید به جوش آید.

۴- نشاسته را در كمی آب سرد حل كرده و به غذا اضافه كنید. هنگامی‌كه كمی غلیظ شد، نمك و فلفل آن را اندازه كرده و با نودل یا نان سرو كنید.

نكات:

۱- برای آنكه مرغ آب نیندازد،، آن را در ۲مرحله تفت دهید.

۲- درصورت نیاز كمی روغن اضافه كنید.

۳- از اضافه كردن آب لیموترش غافل نشوید.

۴- بامبو شوت نوعی ریشه است كه کنسرو آن در سوپرماركت‌ها یافت می‌شود. اگر در دسترس‌تان نبود،‌ از هر سبزی‌ای كه مایلید (مانند كرفس، هویج، جوانه گندم یا...) استفاده كنید.
5- اگر غذا را با نودل سرو می‌كنید، نودل را به آن اضافه كرده و پس از پختن سرو كنید.